• 다덤벼요
    13.12.21
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    11월 말, 찬바람이 매섭게 불어치기 시작한 겨울이다크리스마스 분위기가 물씬 풍기고 연말 쇼핑에 들뜬 사람들이 쇼핑백을 한아름 움켜쥐고 즐거워한다. 바쁜 일상에 쫓기는 토론토 사람들에게도 이 기간만큼은 가족과 함께 보낼 수 있는 여유로운 시간이고 연인들에게는 데이트하기에 이처럼 낭만적인 분위기가 없다그런 연인들의 데이트 중 빼놓을 수 없는 것이 메뉴선택인데, 최근에 실시된 한 설문조사를 보면 간편하면서도 가격도 적당한 이태리 음식이 연인이 데이트 중 가장 선호하는 저녁메뉴로 선택되기도 하였다.

     

    토론토에서도 이민자, 특히 유럽계와 남미계가 많이 거주하는 지역인 West Toronto LansdowneSt. Claire West에 있는 이태리 식당 AGIO. 이곳은 한국사람이 운영하는 이태리 음식점이다. 한국인으로써 이태리 계 이민자가 많이 거주하는 곳에서 그들과 당당하게 경쟁하며우뚝 설 수 있었던 노하우를 들어보기 위해 그곳을 직접 찾았다꾸준한 노력과 자신만의 끈기가 성공의 비결이라고 당당하게 말하는 마리노 사장님, 그에게서 지금 같은 길을 꿈꾸는 젊은이들에게 전하고 싶은 이야기를 들어본다.


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    다음은 일문일답

     

    우선 시간 내주어서 고맙다

    -     오히려 찾아와 주셔서 내가 고맙다. 지금은 붐비는 시간이 아니다.

     

    요리를 시작하게 되신 계기는?

    -     뜬금없겠지만 신문에서 광고를 보고 적성에 맞는다고 생각했다. 군대 재대 후 시험을 보고 합격, 남들보다 늦게 시작한 편이다..

     

    그곳에서의 에피소드

    -    뭐 특별히 기억에 남는 것은 없고 학창시절 한번도 맞지 않아서 다행이다 (웃음). 졸업 할 때 교수님께서 수고했다고 말씀해주셨다.


    왜 하필 이태리 요리인지?

    -    일본에 있던 시절 파스타에 대해 매력을 느끼게 되었다. 유명한 레스토랑에서 일하게 되었던 것이 계기가 되어 시작하게 되었다. 일본에 88년 당시, 이태리 요리 붐이 일었던 것도 이유다.

     

    이태리 사람들하고 경쟁하는 것이 쉽지 않을 탠데, 경쟁에서 이기는 나름의 노하우가 있는지?

    -     가장 기본적으로는 맛이 가장 중요하고 항상 신선한 재료를 쓴다.  또한 나의 이태리어 실력이 큰 경쟁력이다. 단골들과 항상 좋은 관계를 유지할 수 있으며 이태리에서의 경험을 나눌 수 있다. 그들의 눈에 외국인인 내가 본인들의 음식을 잘 만들어 낸다는 것이 오히려 경쟁력이 된다.

     

    요리사로써 가장 어려운 점은?

    -     요리사란 일이 원래 일이 많다. 체력적으로도 힘이 많이 든다. 또 항상 완벽한 컨디션을 유지해야 꾸준하고 좋은 음식이 나오기 때문에 건강관리에 항상 신경을 써야 한다. 비즈니스 측면으로도 원래 이쪽 일이 시즌과 비 시즌이 확실하게 구분이 되고 매출도 큰 폭으로 왔다 갔다 하기 때문에 어려움이 있다.

     

    평소 몸 관리는 어떻게 하는지?

    -     보통 요리사는 검도 수영 등의 운동을 많이 하지만, 나는 특별히 하는 것은 없다. 하지만 리듬을 유지하기 위해서 잠은 충분히 자는 편이다.


    술 담배를 전혀 안 한다고 하던데

    -     술은 조금 마시는 편이지만 즐기지는 않는다. 담배는 미각유지를 위해 절대 피우지 않는다요리사는 우선 눈이 좋아야 하고 미각이 살아있어야 하고, 주방에서의 전달사항을 잘 들을 수 있는 청각도 중요하다.


    요리사로써 크게 실수 했던 기억은?

    -     예전에 나름 규모 있는 파티에 초대되어 요리를 한적이 있는데 소스를 만들다 잘 저어주지 않아서 태운 적이 있다. 다시 만들 시간이 없었는데 재빨리 정제를 하고 첨가를 해서 맛을 죽였던 기억이 있다. 허브를 강하게 써서 무마하는 방법도 있지만 미각이 좋은 사람들은 바로 알 수 있다. 음식에 머리카락이 나왔던 적이 있었고 다른 여러 가지 에피소드가 있다.

     

    일본에서도 공부하고 일한 경험이 있던데, 일본으로 가게 된 계기는?

    -     롯데 호텔에 있다가 조금 더 큰 곳에서 경험을 쌓고 싶어 정부 프로그램 (워킹 홀리데이와 비슷)에 지원, 일본에서 규모 있는 이태리 레스토랑에서 일하게 되었다. 1년간 수학 후 한국에 가서 일을 하려다가, 우연히 발견한 이태리 요리학교로 진학하게 되었다. 그 학교 진학 당시에 모두가 일본인 이였고 나 혼자만 한국 사람 이였던 기억이 난다.

     

    캐나다에는 언제 왔는지?

    -     99년까지 한국에서 일하다 오게 되었다.

     

    왜 캐나다인지?

    -     언어를 배우러 오게 되었다. 박세리의 US Open 연못에서 날린 샷을 보며, 그녀의 도전에 감명받고 새로운 도전을 꿈꾸다 같은 영어권이면서 비교적 치안이 안전한 캐나다를 선택하게 되었다.

     

    식당 인테리어가 아기자기하고 예쁘다. 주 고객층은?

    -       포르투갈, 남미계 20%, 이태리 50%, 한국 일본등의 동양인 10%, 나머지는 캐나다인이다.

     

    후계자를 생각 해본적이 있는지?

    -     어머님들을 몇 번 가르쳐 드렸지만 젊은 이들은 현재 두 번째다. 지금 레스토랑에서 배우고 있는 학생이 있다. 후계자를 가르치기보단 본인의 적성을 찾아주길 원한다


    최근 이민법이 바뀐 후 요리사로 영주권을 받는 길이 닫혔는데..

    -     아주 불가능한 것은 아니다. 수 셰프라고 식당 메니저 급에게는 아직 길이 열려있지만 쉽지는 않다. 경력이 짧은 사람에게 수 셰프를 주는 것이 어렵지만 작은 레스토랑에서는 가능은하다. 요리사에게는 호주도 임금이 높고 괜찮은 듯 하다. 일년에 3만명의 영국인이 호주에 일하러 갈정도다.


    나만의 비즈니스의 경쟁력이 있다면?

    -     손님이 많고 줄을 서서 기다린다 하더라도 원칙을 항상 지킨다. 사소한 실수라고 철저하게 인정하고 먼저 사과한다. 위생에 철저히 신경 쓰고, 모든 음식에 책임을 진다. 그것이 손님과의 신뢰관계를 유지하는 비결이다.

     

    앞으로의 계획은?

    -     항상 꾸준히 현재의 위치에서 노력하고 싶다. North York쪽에 파스타 전문점을 차리고 싶은 단기적인 꿈이고 장기적으로는 이태리로 돌아가고 싶다. 아직도 발전하고 있는 중이라고 생각하고 항상 최선을 다할 것이다.


    마지막으로 요리사를 꿈꾸는 젊은 친구들에게 해주고 싶은 말은

    -    일찍 요리를 접한 그들이 부럽다. 초심을 항상 유지 해야 하고, 본인이 마음을 정했으면 끝까지 해야 한다. 서서 일해야 하기 때문에 참으로 어렵다. 항상 준비를 잘하고 숙달이 되어야 한다. 일이 힘들기 때문에 포기하는 사람이 많지만 초심을 잃지 않고 꾸준히 하면 유명한 요리사가 될 수 있으리라 믿는다최선을 해 열심히 노력해야만 성공할 수 있다는 이야기이다. 좋은 말 해주어서 또 귀한 시간 내주어서 고맙다.



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    한국인으로써 이태리사람들과 그들의 요리로 당당하게 경쟁하는 마리노 사장님, 그에게는 가장 기본적이지만 중요한 성공전략이 숨어있었다. 보이던 보이지 않던 본인이 정한 손님과의 약속은 타협하지 않고 철저하게 지키며, 신뢰관계를 쌓고, 항상 최선을 다해 앞으로 나아가는 그에게서 지금도 같은 길을 꿈꾸며 노력하는 젊은이들을 향한 짧지만 강력한 메시지를 읽을 수 있었다항상 위생과 맛에 신경을 쓰고, 신선한 재료와 친절, 계속되는 연습과 노력이야말로 요리사로써 성공할 수 있는 가장 기본적이지만 중요한 요소일 것이다.

     

    임찬 (loren.lim@trcanada.com)

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